6. 한 가지씩 배워나갑시다. (발효와 보관 필수요건)

[막걸리사랑]

6. 한 가지씩 배워나갑시다. (발효와 보관 필수요건)

발효과정의 필수요건

1. 원료와 물의 비율

잘 섞은 고두밥과 누룩을 70% 정도 용기에 넣고 물은 원료에 찰랑거릴 정도만 채우면 된다. 막걸리란 고두밥을 삭혀서 우려내는 것이기 때문에 물이 지나치게 많으면 막걸리 맛이 좀 순한 것 같아도 제 맛을 내기가 어렵다고 생각되지만 성향에 따라서는 양이 많아지라고 물을 너무 많이 붓는 사람도 있는데 발효가 다된 다음에 加水를 해도 되기 때문에 양 때문에 그럴 필요는 없다는 것이다.

***양조장에서 판매하는 막걸리는 물을 타서 알콜 도수를 조절한다.***

2. 발효실의 적정온도

발효에 가장 중요한 관건은 적정온도를 맞춰주는 것이다. 발효온도는 섭씨 25도~27도를 넘지 않게 해야 한다. 가급적 막걸리가 완성 될 때까지 온도의 변화가 없도록 해주는 것이 좋다.

그런데 시설이 아니고는 적정온도를 유지해주기가 생각처럼 쉽지 않다.

혹 25도 미만에서도 막걸리는 발효가 일어나지만 자칫하면 변질이 되어 맛이 시고 떫으며 이상하게 될 수 있어서 합성발효제(이스트)를 넣어주어야 되는데 이렇게 되면 과음했을 경우 반드시 두통이 오게 되고 뇌신경세포가 약 3%씩 파괴된다고 모 의학지에서 발표된 일이 있었다.

그렇지만 발효제를 넣지 않고 온도조절로만 100%천연발효를 시켰을 경우는 맛과 향도 우수할 뿐 아니라 아무리 과음을 해도 두통이 없다는 것을 경험할 수 있다.

요즘엔 스테인레스로 만든 막걸리 자동발효탱크가 있어서 온도며 모든 문제를 자동으로 해결해주기 때문에 편리하지만 천연발효의 최고품질을 기대하기는 어렵다.

***소규모 도가에서는 이런 탱크를 이용해서 주조를 하는 실정이다***

3. 발효실의 환경요건

발효실은 햇볕이 들면 안 되고, 습도는 60%유지가 좋으며 환기가 잘 되어야 한다. 그러므로 온도만 제외하고는 사람이 살기 가장 좋은 습도와 환기를 유지해주는 것이 이상적이라 할 수 있다. 바실러스균은 살아있는 생명체기 때문이다.

그래서 시기적으로는 천연발효에 가장 좋은 때가 초복부터 말복까지 사이로 자연온도를 유지해주기 좋은 발효의 시기라 하는 것이다.

***옛날 어렸을 적에 도시락을 싸가지고 학교에 가면 실내온도가 25도를 넘으면 밥이 쉬게 되는 것을 경험해봤을 것이다. 24도만 돼도 도시락이 쉬지는 않는 것을 얼마든지 실험으로 확인해 볼 수 있을 것이다.***

발효란 즉 바실러스균을 배양하는 것으로 알콜의 양식이 곧 바실러스균이기 때문이므로 초기부터 바실러스균이 건강히 잘 배양될 수 있도록 해주는 것이 좋은 막걸리를 만드는 관건이라 할 것이다.

***이런문제도 자동발효탱크를 이용할 경우라면 습하거나 건조한 곳에서도 다 해결이 되지만 반드시 합성발효제를 첨가해야만 하는 단점이 있다.***

4. 발효시기(합성발효제를 사용했을 경우)

온도 습도 환기 등이 잘 조절된 공간에서는 양조발효(발효제 첨가)시엔 4일~5일 이내에 완성되는데 이때 조금만 온도가 높거나 걸름 날자를 넘기게 되면 초산균이 활동하기 때문에 식초 맛이 나며 신맛이 돌기 시작하는데 이럴 때는 원상회복시키는 방법이 있으나 일반가정에서는 불가능하므로 걸름 시기를 잘 맞춰야 한다.

***막걸 리가 완성되면 상온에서는 6일만 경과하면 맛이 변질되므로 그 전에 장기보관 준비에 들어가야 한다. 영상 2도~3도 사이에 보관하면 최대 2년까지도 신선한 막걸리를 마실 수 있다.

이는 내가 직접 실험해서 얻어진 결과이므로 크게 차이는 나지 않을 것이나 반드시 신맛이 돌기 전에 시행해야 한다는 점 강조한다.***

5. 천연발효시기(합성발효제 사용하지 않을 경우)

위에서 말한 햇빛, 환기, 습도가 잘 맞아야 한다는 것은 동일하다.

14일~15일정도가 적절하다. 그러니까 이스트를 사용했을 경우보다 3배의 시간이 더 걸리는데 알콜농도는 거의 비슷하지만 맛과 향이 가슴을 설레게 할 정도다. 역시 6일까지는 막걸리의 신선도가 잘 유지되지만 7일이 경과하면 초산균이 활동하기 때문에 술맛이 시고 신선도가 떨어지므로 저온에 보관하면 2년까지는 신선한 막걸리를 마실 수 있다.

6. 완성 후 걸름작업

막걸리를 떠내는 것을 걸름이라고 하는데 용수를 항아리 가운데 넣고 떠내는 방법과 걸름망을 이용하여 지거미까지 떠내서 걸러내는 방법 등 다양하므로 각기 선택에 따라 편리하게 하면 되는데 역시 햇볕이 없는 곳에서 이뤄져야 한다. 미생물은 예민하여 온도나 환기변화에 민감하기 때문에 자칫하면 변질이 우려된다는 점 명심해야 할 것이다.

***발효가 잘 된 막걸리는 지거미가 적게 나오지만 발효가 덜 되면 지거미가 많이 나온다. 그러니까 원료의 진액이 모두 곰삭아 녹아내리도록 하는 것이 발효의 기술이라 할 것이다. 옛날에는 지거미로 허기진 배를 채우기도 했다고 하는데 기거미에도 알콜성분이 있어서 많이 먹으면 취하기 마련이다.

주로 야채밭에 거름으로 사용하면 좋은데 소량씩 흙과 잘 섞이도록 해줘야 한다. 멧돼지가 출몰하는 지역에서는 함부로 버리게 되면 멧돼지가 잔치를 벌이게 되어 놀랄 수 있으니 유의하기 바란다.***

7. 상품 보관요령

보통 냉장고나 김치냉장고에 보관해도 되지만 장기보관의 경우는 온도가 높아서 변질될 우려가 있으므로 농가마다 가동되고 있는 저온창고가 있으므로 그런 곳에 보관하게 되면 장기간 보관이 가능하다. 아니면 가정에서는 김치냉장고의 온도를 얼지 않도록 저온으로 맞춰서 가동시키면 가능할 것으로 생각한다.

8. 포장

완성된 막걸리는 큰 용기에 보관하는 것 보다는 유리병에 소분해서 포장하는 것이 좋은데 대체로 시중에 유통되는 막걸리병은 플라스틱제품들이 많기 때문에 선호도에 따라 임의로 선택하면 되지만 가격이 좀 비싸더라도 가급적 유리병에 소분포장해서 장기간 보관한다면 상품의 가치도 있고 맛과 신선도가 훨씬 좋을 것이라는 생각한다.

나는 한번도 플라스틱병을 사요해보지 않아서 경험이 없으나 유해성분만 없다면 크게 다르지는 않을 것으로 생각된다.

알콜도 가스성분이기 때문에 플라스틱용기에 포장해서 장기간 보관한다는 것은 어딘지 모르게 건강에 이롭지는 않을 것이라 믿는다.

유럽에서 유통되는 명주들은 플라스틱 용기를 전혀 사용하지 않는 것으로 봐도 이해가 될 것이다.

9. 유통기한 및 주의사항

저온에서 장기간 저장됐던 제품은 상온에서 유통에 주의할 필요가 있다. 당일로 마실때는 무관한 것으로 검증되었지만 만 24시간이 경과하게 되면 변질이 우려되므로 저온으로 유통시켜야 하고 도착하면 곧 저온에 보관하도록 함이 마땅한 것이다.

이상으로 내가 아는 데로 대략적인 상식을 소개드렸는데 즉흥적으로 기억을 더듬고 생각나는 대로 두서없이 소개 말씀을 드려서 이해가 될지 의문이나 대화하는 방식으로 생각하고 이해하시면 감사하겠다.

궁금한 점이 있으면 질문하시기 바라며 내가 모르는 분야가 있다면 한 수 가르침도 기대하고 있습니다.

PS: 혹 과일이나 약재를 먹걸리와 함께 발효하실 분은 머지않아 청주의 신선주 명인 후계자를 영입하여 지역특산물로 막걸리 허브를 계획하고 있으므로 금년 겨울이나 내년 봄에는 방문하시면 주조법을 배우실 수도 있을 것으로 예상하고 있습니다. 많은 관심 바랍니다.

열심히 읽어주신 여러분께 감사드립니다.

ㅡㅡ막걸리사랑 배ㅡㅡ

[차반향초]

좋은 글 감사합니다

[자연노지]

시골에서 자랄때 어깨넘어로 보았던 것이 할수있다였는데
글을 읽고 보니 참 과학적이다 라고 생각 됩니다 .
기회가 된다면 과정을 배워보고 싶습니다.

저는
마음은 우리나라 대표적인 술 구분을 소주 맥주 막걸리 이렇게 하는데 이곳에 한가지를 끼워넣고 싶은 마음이 있습니다.
감사합니다

[이루어가]

저도 손수 담근 막걸리만 먹는지 1년째인데
다른건 다 해서 먹으면서 술은 왜
진작에 왜안담아 먹었는지 후회되고 내 몸한테 미안 하더군요
숙취도없고 두통도 물론 없지요.독학으로 했지만 실패없이 잘해먹고 있답니다
조ㅇㅜ박사가 공장 막걸리에도 감미료가 드가니 이또한 1급 발암 물질이라니 두통은 가벼운 증상 일 뿐이겠죠

[막걸리사랑]

잘 빚은 막걸리는 약주가 됩니다.
과음만 피한다면 장수식품에도 들어갑니다.
옛날 할머니들은 글자를 몰라도 막걸리 잘
빚었거든요. 정성을 다하면 누구나 최고의
막걸리를 빚을 수 있습니다.
건강하세요.