단양주 제대로 담그는 법, 집에서도 가능한 전통주 빚기 방법
전통의 단양주 제조, 막걸리 맛을 살리는 단순하지만 중요한 단계
단양주는 한 번만 밥을 쪄서 누룩과 함께 발효시키는 전통적인 방식의 탁주로, 깔끔하고 담백한 맛이 특징입니다.
쌀과 누룩, 물이라는 단순한 재료로 만들지만, 발효 온도와 시간 조절이 무엇보다 중요합니다.
전통주를 처음 접하는 이들에게 단양 주는 시작하기 좋은 주종이며, 이후 이양주나 삼양주로도 확장할 수 있는 기초가 됩니다.
단양주는 막걸리로 마셔도 좋고, 식초로 발효시켜 사용할 수도 있어 실용적인 전통주입니다.
이양주란 무엇인가, 덧술을 더해 깊은 맛을 내는 전통 방식
덧술을 더해 깊어지는 향과 맛, 고두밥과 누룩의 조화가 만드는 진짜 이양주
이양주는 단양주에 비해 한 번 더 밥을 쪄서 발효 과정에 추가하는 방식으로, 단양 주보다 알코올 도수가 높고 풍미가 더욱 깊습니다.
먼저 단양주 방식으로 기본 술밑을 만들어 2~3일 발효시킨 뒤, 고두밥(쪄서 식힌 찹쌀밥)과 누룩, 물을 추가하여 다시 발효를 진행합니다.
이 과정이 ‘덧술’입니다. 덧술은 술의 볼륨과 맛을 키우는 핵심 공정으로, 전통주 특유의 깊고 묵직한 맛을 완성해 줍니다.
주의할 점은 두 번째 술밥의 온도를 30도 이하로 유지해야 효모가 죽지 않고 발효가 원활히 일어납니다.
단양주 전통 레시피 (가정용 소량 기준)
1차 밑술(술밑) 한 번만 담가 빚는 가장 기본적인 전통 막걸리
| 1. 재료(약4~5L 막걸리분양)양 | 양 |
| 맵쌀 (또는 찹쌀) | 2kg |
| 누룩(전통 누룩 또는 분말 누룩) | 500g |
| 물 | 약4L |
2. 준비 작업
쌀 불리기
– 쌀은 깨끗이 씻어 6시간 이상 불려줍니다.
– 완전히 불린 후 물기를 30분~1시간 정도 빼줍니다.
고두밥 찌기
– 찜기에 김이 오른 후, 불린 쌀을 넣고 4050분간 찝니다.
– 손으로 쥐었을 때 뭉쳐지지만 퍼지지 않도록 쪄야 합니다.
– 고두밥은 상온에서 36~38도 정도로 식혀줍니다. (뜨거우면 누룩이 죽습니다)
누룩 준비
– 전통 누룩은 부수어 고르게 합니다.
– 분말 누룩을 쓸 경우 체에 걸러 덩어리를 없애줍니다.
3. 발효 과정
혼합 및 담기
– 발효용 용기(유리병, 항아리 등)에 식힌 고두밥과 누룩, 물을 넣습니다.
– 손으로 잘 주물러 밥알과 누룩이 골고루 섞이도록 해줍니다.
– 위에 약간의 여유 공간을 두고 뚜껑은 꽉 닫지 말고 천이나 거즈로 덮습니다.
1차 발효 (실온)
– 여름철: 20~28도에서 3~5일
– 겨울철: 10~15일
– 12일 차에는 하루 2~3회 저어주며 가스가 잘 빠지게 합니다.
– 거품이 줄어들고 밑으로 밥알이 가라앉으면 발효가 거의 끝난 상태입니다.
4. 걸러내기
– 채망 또는 베 보자기를 이용해 윗술(맑은 술)과 지게미(밥찌꺼기)를 분리합니다.
– 지게미는 꼭 짜주되, 너무 세게 짜면 쓴맛이 날 수 있습니다.
5. 보관 및 숙성
– 냉장 보관 시 7일 이내 소비,
– 2차 발효(식초로 전환) 목적일 경우 따뜻한 곳(20~25도)에 덮개를 느슨하게 해두고 2~3개월 두면 됩니다.
추가 팁
● 누룩의 양이 많을수록 알코올 도수가 올라가고 향이 진해집니다.
● 물을 너무 많이 넣으면 발효가 약해질 수 있으므로 정확히 지켜주세요.
● 발효용기는 반드시 깨끗하고 소독되어야 잡균에 의한 실패를 막을 수 있습니다.
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이양주 덧술 레시피
단양주 밑술에 덧술을 한 번 더 더해 빚는 이양주(二釀酒)의 정확한 전통 레시피입니다.
단양주보다 발효 기간이 길고 알코올 도수가 높으며 풍미가 깊습니다.
이양주(二釀酒) 레시피 — 1차 밑술 + 2차 덧술 방식
1. 재료 총량 (최종 약 10L 정도)
| 구분 | 쌀(맵쌀 또는 찹쌀 | 누룩 | 물 |
| 밑술 (1차) | 2kg | 500g | 3~4L |
| 덧술 (2차) | 2kg | 300g | 3~4L |
| 종합 | 4kg | 800g | 6~8L |
※ 분말 누룩 사용 시 양 조절 필요 (보통 전통 누룩의 70~80%)
※ 덧술의 쌀은 밑술보다 약간 적게, 누룩도 절반 정도만 사용합니다.
2. 1차 밑술 만들기 (단양주와 동일)
→ 위에서 안내한 단양주 레시피를 따라 고두밥을 지은 후, 누룩과 물을 섞어 항아리 또는 발효통에 넣고 실온 발효 진행.
→ 여름철: 35일, 겨울철: 710일 정도 발효.
발효 확인 포인트
– 거품이 충분히 생기고
– 향이 구수하고 시큼하지 않으며
– 밥알이 위에서 아래로 가라앉기 시작할 때쯤
→ 덧술 넣을 타이밍입니다.
3. 2차 덧술 만들기
(1) 고두밥 준비
– 쌀 2kg을 깨끗이 씻어 6시간 이상 충분히 불린 후,
– 찜기에 40~50분 정도 찝니다.
– 손으로 만졌을 때 단단하면서도 익은 상태가 되면 식혀줍니다.
– 주의: 반드시 36도 이하로 식혀야 누룩 효모가 죽지 않습니다.
(2) 누룩 분쇄 및 혼합
– 누룩 300g을 체에 쳐서 고르게 부수고, 고두밥과 잘 섞습니다.
– 물 3~4L를 부어 전체를 고루 섞은 뒤, 1차 밑술에 그대로 붓습니다.
4. 덧술 후 발효 (2차 발효)
– 1차 발효 상태 위에 그대로 덧술 재료를 붓고 섞습니다.
– 다시 실온(2028도)에서 57일간 발효시킵니다.
– 하루에 1~2번 저어주면 발효가 안정됩니다.
– 발효가 완료되면 술이 맑아지고 향도 은은해지며 밥알이 아래로 가라앉습니다.
5. 걸러내기와 보관
– 베보자기 또는 채망에 걸러 윗술을 받습니다.
– 찌꺼기는 꼭 짜되, 너무 세게 짜면 쓴맛이 우러날 수 있습니다.
– 걸러낸 술은 냉장보관 시 1주일, 또는 추가 발효 후 식초화 진행도 가능합니다.
주의사항 및 팁
덧술 고두밥의 온도는 반드시 식혀서 섞어야 발효 실패를 방지합니다.
발효 통은 청결 유지가 중요하며, 통풍 가능한 환경이 좋습니다.
덧술 후에는 과발효로 산미가 강해지기 전에 적절히 걸러주는 것이 좋습니다.
이양주 특유의 깊은 맛은 덧술 후 5일~7일 사이가 가장 좋습니다.
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