전통 된장을 만들기 위해서는 필수적으로 메주를 만들고 띄워야한다.
고추장 담기에 이어서 전통된장 만들기에 도전합니다.
전통 간장과 된장은 같은 항아리에 들어가서 다른 길을 걷지요.
먼저 간장을 거르고 남은 찌꺼기(?)로 된장을 담그게 되지요.
아무래도 전통 간장도 구하기가 어려워 어렵게 한국에서 가져온 것을 아끼고 아껴서 먹게됩니다.
미역국이나 나물무침 등에는 전통간장이 들어가야 제맛이 나지요.
미국생활에 메주 만들기가 어려운 것 같은데 만들어보니 어렵지않습니다.
메주는 늦가을이나 초겨울에 만들든 게 제절인데
간장을 만드는 제철이 정월(음력)이지만 이월이나 삼월장도 만드니 지금이라도 늦지않았다고 생각하여 시작을 해봤습니다.
약 한 달간 메주를 띄워서 간장을 담구면 이월장이나 삼월초 장을 담게되니 늦었다고 생각할 때가 시작할 때입니다.
메주콩입니다. 미국산 4LB X 2 개 = 3.6 Kg입니다. 가격은 $4.99 X 2 = $10.00입니다.
물에 불구기를 이틀하면서 틈틈이 물을 갈아줬습니다. 미지근한 물에 불구면 하루면 OK !
콩을 푹 삶습니다. 끓기 시작하고 3-4시간 정도 끓여줘야합니다.
초기에 거품이 발생하여 끓어넘칠 수 있습니다. 이런 때는 식용유를 조금 첨가하면 거품이 적어지는(소포제) 역할을 합니다. 콩이 붉으스레 해지면서 손으로 눌러봤을 때 뭉개지면 다 삶아진 것입니다.
마땅한 틀을 찾으려고해도 찾을 수 없었습니다. 부리나케 2 X 4를 잘라서 즉석 메주틀을 만들었습니다. 두고두고 써도 되겠습니다.
메주틀에 헝겊은 깔고 빻은(절구에 빻거나, 자루에 넣고 발로 밟아도 됨-드믄드문 콩이 남아있을 정도도 빻거나 부쉽니다))콩을 넣고 발로 꽉꽉 눌러 밟습니다.
확실하게 오래 밟아야 좋습니다.(나중에 부스러지는 것 방지)
메주를 틀에서 빼어나어 적당히 모양을 만들면서 가운데 부분을 약간 얇게(들어가게) 만듭니다. 이는 메주가 썩는 것을 방지하고 좋은 균이 잘 번식하도록 하기 위함입니다.
모양을 만든 메주는 실온에서 3-4일 정도 말립니다. 겉이 어느 정도 말라야 잡균의 번식을 방지합니다.
볏짚이 있으면 좋을텐데 구할 수가 없습니다.
동네 이웃에 억세를 장식용으로 기르는 집들이 몇 군데 있지요. 가위로 잘라왔습니다.
메주만들기에 작용하는 대표적인 미생물을 2가지가 있습니다.
하나는 곰팡이 중 황국균(黃鞠菌, Aspergillus oryzae)로 주로 콩의 겉면에 번식하여 콩의 단백질을 분해하고 풍미를 줍니다. 황국균은 호기성(공기를 좋아함)으로 메주의 표면에 자라며 생육에 좋은 온도는 27-30'C 정도입니다.
도 하나는 세균으로 고초균(枯草菌, Bacillus subtillus)으로 콩의 내부에 번식하여 콩의 단백질을 분해합니다.
고초균은 혐기성(공기를 싫어함)으로 메주의 속(내부)에서 자라며 자라기 좋은 온도는 40'C 입니다.
볏짚에는 황국균이나 고초균이 붙어있습니다. 마찬가지로 억새풀에도 분명히 있을겁니다. 고초균이 뜻하는 게 마른풀에 있는 균이라는 뜻이지요. 대부분의 마른 풀에도 존재합니다.
메주를 말리는 과정에 메주 밑에 깔아놓았습니다.
메주 말리기가 끝난 후 이제는 띄울 차레입니다.
배양기(항온기, Incubator)가 있으면 쉽게 온도를 맞춰 메주를 띄울텐데.....궁리를 하다가 즉성 항온기를 만들었습니다.
집에서 사용하는 소형 스로우쿠커를 상자안에 넣고 온도를 측정해봤습니다.
메주 띄우기의 적정온도인 27-28'C 근처에서 온도 조절이 잘 되더군요.
상자 내부에 페이퍼타올을 깔고 그 위에 억세풀을 깐 후 메주를 올려놓습니다.
메주의 위에도 억세풀을 몇 조각 올려놓은 후 다시 페이퍼타올을 덮었습니다.
즉석 배양기(항온기)입니다. 종이상자의 바닥에 약 10cm 정도의 작은 창(왼쪽)을 만들었습니다.
온도를 봐가면서 바닥의 창과 상자 위의 뚜겅의 개페정도로 메주 듸우기 온도 27-28'C 근처로 조정합니다.
지금 메주 띄우기 3일차에 들어갔는데 좋은 곰팡이인 황국균이 조금씩 보입니다.
고초균은 아마도 메주 속으로 침투해서 자라고 있을겁니다.
표면의 온도는 27-28'C 정도이지만 메주 내부의 온도는 보다 높은 온도로 고초균이 자라기 적당한 온도가 될겁니다.
메주 띄위가 완성되면 나중에 다시 한 번 완성된 사진을 올리겠습니다.
메주 띄우는 냄새가 진동하여 배양기를 지하실로 대피 중 !!!
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답댓글 작성자고청(인디애나) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 16.03.04 2년 전에 누룩을 직접 만들어서 막걸리를 만들어 먹어본 적이 있습니다.
요즘 막걸리가 한참 인기가 있지요.
일본 청주(정종)은 황국균을 쌀에 입혀서 Koji를 만든 후 술을 빚습니다,
학교 다닐 때 실습을 몇 번 해 본 적이 있지요.
일본된장(미소)도 황국균을 순수배양시켜서 콩Koji를 만든 후 담습니다.
한국의 전통 된장은 순수배양이 아닌 여러 균이 복합적으로 자연번식되어 일관성은 부족하지만 맛이 복잡하고 깊은 맛이 날 수 있다고 봅니다.
누룩 만들기가 귀찮아서(밀을 구하기 어려워서) 누룩을 조금 사다가 막걸리 담으려고 준비 중입니다.
막걸리는 먹으려는 것보다 현미식초를 만들까 궁리 중입니다. -
답댓글 작성자조박(LA) 작성시간 16.03.04 고청(인디애나) 궁금증이 풀렸네요^^
감사합니다.
근데 현미식초에 대한 궁금증이 새로 생겼어요 ~~ -
답댓글 작성자고청(인디애나) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 16.03.04 조박(LA) 잘 아시겠지만 모든 식초는 일단 술이 초산발효를 하여 식초로 변합니다.
술을 희석하여 시작하든지, 술을 만들어서 초산발효를 시켜야합니다.
지난 가을 포도주를 이용하여 식초를 만들고 있는데 온도가 낮아서 시간이 오래 걸립니다.
언제가 한 번 소개해보겠습니다. -
작성자조아(ut) 작성시간 16.03.04 꼭 볒짚이 있어야 되는줄 알았더니 덕분에 이해를 했어요!
지금은 친정에서 얻어다 먹고 있는데
언젠가는 저도 시도해봐야될일이네욤
덕분에 많이 배웁니다~ -
답댓글 작성자고청(인디애나) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 16.03.04 벗짚 대신 억새풀을 이용해도 좋습니다.
청국장을 띄울 때도 이용해보세요.
청국장균은 40도씨 전후(38-43'C)가 가장 좋은 발효온도로 2-3일이면 발효 끝.