양조 원료로써 멥쌀과 찹쌀의 차이

[김덕의(파랑새)]

         디오니소스님의 글입니다.

      양조 원료로써 멥쌀과 찹쌀의 차이

   찹쌀과 멥쌀의 차이는  쌀에 들어 있는 녹말 성분의 차이라고 한다.

쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로 펙틴 분자로 이루어져 있다.

이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부른다.

아밀로오스에서는 글루코오스(포도당)가 이백개 이상 결합한 것으로 선형이다. 이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 일천개 이상 가지를 친 구조를 만들고 있다.

멥쌀(백미) 녹말에는 아밀로오스가 20% 들어 있고 나머지는 아밀로 펙틴이다.

찹쌀에는 아밀로 펙틴이 95% 이상 들어 있다.

쌀속에 들어있는 녹말은 베타 녹말 상태이며, 이것은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해있는 결정구조를 가진다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집구조를  파괴하여 불규칙하고 느슨한 구조가 된다. 이를 호화라고 한다. 이처럼 물분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 알파 녹말 이라고 부른다. 따라서 알파녹말(밥)은 베타녹말(쌀) 보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낀다. 이처럼 호화된 쌀은 누룩효소에 의해 분해(당화)가 쉬어진다. 즉 술 만들기에 적합한 상태가 된다. 

찹쌀의 녹말은 주로 가지친 분자 구조를 가지는 아밀로펙틴으로만 되어 있기 때문에 밥을 지으면 이 가지 구조가 훨씬 더 엉키게 되고 이른바 찰기를 띄게 된다.

찹쌀의 녹말을 구성하는 아밀로펙틴은 아밀로오스에 비해 전분이 많은 가지를 가지고 있는 분자로 구성되어 있어 조직이 느슨하다. 따라서 잘 부스러지고 효소제에 의해 당화 또한 빠르게 진행한다. 하지만 전분에서 가지가 갈라지는 부분의 포도당 사슬은 잘 분해 되지 않고 비발효당으로 남아 완성된 약주에 쩍 달라붙는 바디감을 제공하고 감미를 부여 한다. 맥주 제조시 카라필스 같은 비발효성 맥아를 첨가하여 바디감을 부여하는 효과와 조금 유사하다.

양조시 찹쌀 사용은 가격 측면과 원리처리 방법을 고려 하면 덧밥용으로 사용 하는것이 무난할것으로 사료된다.

[맹명희]

ㅎㅎㅎ 큰성, 작은성, 막내동상....여자들끼리 다과번개 한 번 할까요?

[동지팥죽]

그럽시다아~~바다낚시나~

[맹명희]

나도 바다낚시 찬성입니다...

[동지팥죽]

음..맹여사님...전 도다리보다 광어의 손맛이 좋은데요~~

[맹명희]

나는 오이도 앞바다에서 우럭 낚시배는 몇 번 타 봤는 데...넙치는 멀리 가야 할 겁니다. 그런 건 뱃멀미 나서 자신 없슈~~