남원 춘향골 전통 미꾸라지 음식 만들기

[정철기(허브향)]

 전통 남원의 대표음식인 미꾸라지 요리를 소개합니다.

예전부터 내려오는 전통식과 요즘 중국산을 가지고 끓이는 방법이 있습니다.

그리고 제가 잘 수있는 요리중 한가지 이기도 합니다.

원래 토종은 미꾸리라고 하는데  뼈가 연하고 기름기가 많아 구수하고 맛도 좋습니다.

미꾸라지를 산채로 맑은물에 2일 정도 두면 흙을 뱉어내 지근거림이 없어집니다.

깨끗한 미꾸라지를 건져 왕소금을 한줌 뿌려줍니다. 튀면서 난리가 나는데 이때 해금도 되고 서로

비비면서 점액질도 벗겨집니다 

예전에는 미꾸라지를 잡아  아래와 같이 호박잎으로 비비고 문질러서 미끄러운 점질을 벗겨 냈으나 지금은 약식으로 하는데 중국산은 점질이 두꺼워 이방법으론 시간이 많이 걸려 다른방법으로합니다

아래에서 나옵니다

아래 미꾸라지는 중국산입니다.

씻어진 미꾸라지인데 남자 어른 손가락정도의 큰것을 사옵니다. 약 1키로그램에 10000~12000원하지요

 물을 펄철 끓이다가 울금 한숫가락 넣고 미꾸라지를  쏟아 부어줍니다.

 너무 익으면 안되고 살짝 껍질이 벗겨진듯하면 찬물에 헹구어 천연 수세미나 양파망으로 문질러 껍질을 말끔하게 벗겨 내 씻어 준비합니다.

아래의 작업이 중요한데 어떤분들은 믹서에 막갈아 사용하시는분도 계신데 그렇게 되면 나중에 깻물과 혼합이 되어 너무 걸죽하게되고 깔끔하고 단백한맛이 없어집니다.

 다시 끓여서 완전하게 익인다음 아래 프라스틱 소쿠리에 담고 아래에 용기에 물을 부어 흔들면서 위에 뜬 살만 내립니다.

이렇게 반복하다 아래에 뼈가 있는 머리 부분이나 뼈만 남게 되는데 최대한 적게 남겨 믹서에 갈아서 국 끓일때 넣어줍니다.

팁- 이때 양식이나 중국산은 살며시 살만 발라내고 남은 뼈는 버립니다. 뼈가 너무 억세기 때문에 어지간이 갈아도 입에 거슬리고 씹힙니다.

 아래에 보이는 열무를 사다가 가지런하게 뿌리만 떼어 다듬고 삶을때 뿌리쪽을 끓는물에 세워서

익히다가 전체를 섞어 뒤집어 일반 시래기 보다 살짝만 익힌뒤 건져 씻습니다.

 위까지가 추어탕이나 추어죽 공통 작업 과정이며 준비 과정입니다. 그런데 자연산일 경우에 만들어 먹는데

두부만들때 과정은 같으나 중간에 미꾸라지를 넣고 두부를 만들어 적당하게 썰어서 익은 김치와 두부찌게 하듯이

끓이면 별미입니다.

 아래의 과정은 미꾸라지 체험 마을에서 하고 있는 모습입니다.

둘로 눌러 굳어지면 잘 썰어서 매운탕같이 끓여도 되고 신김치 찌게로 끓여도 맛있습니다.

아래는 미꾸라지 어죽인데 1차 준비과정후에 들깨를 갈아 깻물을 만들고 쌀을 반쯤 잘라지게 분쇄한 다음 녹두간것을 넣고

뼈를 분리한 미꾸지와 함께 끓여내면 어죽이 됩니다.

  다음은 맛갈스런 추어탕입니다.추어탕은 끓인지 2~4시간 이내가 제일 맛있고 10시간이 지나면 점액질이 증가하고

시래기 무우청에서 우러나와 맛이 떨어집니다.

 먼저 들깨를 갈되 엣날에는 학독에다가 갈았지요.

간물에 시래기, 미꾸라지 살을 넣고 고추가루를 넣어줍니다.

이때에 엥구는 물은 다시마와 조선무우 만으로 끓인 물로하면 더욱 감칠맛이 있지요

다 끓인 다음 청량고추 잘게 다진것과 들깨가루 젠피가루 약간 넣으면 완료됩니다. 

 다음에는 추어 매운탕입니다.

자연산일 경우에 만드는데 통채로 매운탕 끓이듯 하면 됩니다.

 아래는 위공정 중에서 미꾸라지 살만 분리할때 물기를 빼고서 자연산일 경우에는 뼈채 믹서에 곱게 갈아서

빵가루와 반죽하여 경단을 만든다음 소스를 만들어 찍어먹는 것입니다.

요즘에는 안하지만 이것을 최초에 음식 공부하는 딸이 아이디어로 만들어 4년전부터 팔았는데 2년전에 향토음식 축제때

어느 학생이 만들어 출품을 했더군요.

원래는 미꾸라지를 먹지않는 애들에게 줄려고 만든 상품이였습니다. 

인기는 많으나 손이 많이 가서 요즘은 별로 안합니다.

 위와같은 음식을  내가 만든 음식에 올렸냐면 제가 다할줄 알기 때문이지요.

사실 추어탕은 어릴때 어머님이 잘 끓이셨는데 도와 주다보니 알게 되어 와이프에게 가르쳐준 음식이지요.

요즘은 어려워요.

중국산을 국산같이 맛나게 끓여 내야 되니까요 ㅋㅋㅋㅋ

[신미영(광주)]

음식은 정성인것을 다시한번 배웁니다...왕소금 한주먹넣고 박박 문질러서 대충 씻었는데....또 많이 배우고갑니다...감사드려요

[맹명희]

정철기님 ... 우리 동인지에 이 작품 실어보시지않으시겠습니까?

[정철기(허브향)]

동인지가 뭔데요?

[맹명희]

아.... 아닙니다.. 제가 착각을 했습니다.

[김운미(장기동)]

추어탕을 해 먹고 싶어서 왔습니다. 레시피 감사합니다.