[연재6] 밑술과 덧술

[정철기_허브향]

[1]밑술과 덧술

① 밑술을 하는 이유

밑술이란 주모(酒母)라고도 하며 술덧의 발효에 관여하는 효모를 집중 배양하는 것

그래서 밑술은 술의 어머니라고 표현한 것이다

밑술을 담근지 5시간 후 부터는 효모가 잠복기에서 깨어나 증식이 활발해지면 술덧을 저어주는데 이는 용해와 당화가 촉진되고 품온이 균일하게 되며 효모가 필요한 산소공급과 조기발효방지 효과가 있다.

온도는 23℃~25℃ 정도를 유지시키면서 최고 내부 품온 34도를 넘기지 않도록 한다.

대체적으로 밑술 담금에 있어서 가장 오래된 형태는 죽이었으며 다음에 백설기나 범벅 구멍떡의 형태의 다양한 방법이 지역이나 집안의 풍속에 따라 달리 하였을 것으로 추측한다.

이와 같이 다양한 밑술 빛기는 술맛이나 향 알코올 도수 등이 조금씩 다른 다양한 술의 종류를 이끌어낸 계기가 되었을 것이다.

그것은 재료 처리방법에 따라 당화의 속도 당분 생성 또는 효모의 증식도 달라지기 때문이다

즉 누룩 속에 물이 들어 효소가 추출되는데 죽이나 백설기 범벅이나 고두밥 등의 익힌 정도에 따라 전분의 당화 속도나 당분으로 전환되는 양이 술의 풍미를 다양하게 만들어준다.

②밑술 재료와 특성

② 덧술를 하는 이유

엣 조상들은 덧술하는 개념을 원래 있던 술에 한겹더 술을 덮어 한다고 하여 다시 말해서

밑술에 보태는 술이라 하여 덧술이라 하였습니다.

덧술 원료양은 2배에서 10배까지 할 수 있으며 밑술하는 것보다 1~2도 낮게 하는 것이 좋다

이때에 전분의 당화작용과 당의 발효작용이 병행되어 일어나게 되며 이때 품온 관리를 잘해줘야한다.

다시 말해 효소에 의한 당화와 효모에 의한 알코올 생산이 균형 있게 진행되어야 정상적인 좋은 술을 얻을 수 있다.

덧술을 담근 후 당화가 진행되면서 누룩속의 효모가 증식하는데 이때 젖산균과 미생물도 번식한다.

즉 젖산균은 당류를 발효하여 젖산을 생성하는데 덧술이나 특히 밑술을 잡균 없이 효모를 배양하는데 중요한 역할을 한다.

밑술의 젖산균에 의해 ph가 내려가면 비교적 산에 강한 효모는 생육하기가 쉽고 부패균들은 산을 싫어하기 때문에 자랄 수 없게 되어 안전한 주조가 되는 것이다.

그리고 백국균도 산을 생산하여 결국 산도가 PH3.5 정도가 되고 효모가 번식하여 알코올이 생산되면 산 생산은 정지하고 왕성한 발효가 된다.

그러나 젖산균도 주조를 방해하는 젖산균도 있어서 정지선에서 정지 않고 과하게 생산을 계속하면 신술이 된다.

[정철기_허브향]

효모가 양분을 취하는데 가장쉽고 편한 상태가 죽입니다 그런데 효모는 양분의 재료나 상태 가공방법에 따라 아주 다른양상을 보입니다 그래서 같은 재료라도 가공방법에 따라 술맛도 다릅니다 또한 환경에 따라서도 특성이 변화됩니다 아무래도 고두밥에는 당이나 알콜에 대한 내성이 강해야 하기에 특성도 거칠게 변한답니다

[정철기_허브향]

그래서 밑술특성에서도 보다시피 조합을 잘시키는것이 레시피입니다 맛과 향을 내면서 알콜도수가 많도록 구성을 하는데 순서가 있습니다 죽~떡~고두밥 아니면 고두밥~고두밥 순으로가야지 꺼꾸로가면 알콜생산이 저조하여 주품이 떨어지거나 안됩니다

[윤희숙]

선생님이 하시는 방법과 같은 방법으로 저희도 하고 있네요.
저희는 주로 범벅 밑술을 하여 찹쌀로 덧술을 하고 있는데 신맛이 날때가 종종있습니다.발효온도차이인가요?
죽으로하는 방법도 알려주심 감사하겠습니다.

[정철기_허브향]

계속 실습으로 이어지는 내용을 보신다면 로하우도 같이 알게 될것입니다

[천미혜(동탄)]

감사합니다 열심히 배워보겠습니다. ^^