설탕 범벅 발효액

[김인순(서울)]

봄이면 요즘 효소 열풍으로 한 가지씩 담고 계시는데요,

저 역시도 이번에 민들레 쑥 미나리 몇 가지 담갔습니다.

담글 때마다 다른 분들도 설탕에 대해 걱정하거나 의구심도 생겼을 거예요.

저 역시도 그런 부분에서 마음이 찝찝했습니다.

인터넷이나 매스컴에서 떠돌던 정보가 때론 혼란스럽습니다.

그래서 어제는 모임 있어 몇몇 친구들과 논쟁을 했지만 서로 각자 들었던 정보들만

무성하게 떠들고 결론은 더욱더 혼란만 가중됐습니다..

그중 건국대 평생교육원에서 효소 배우는 친구의 방식이 제일 유익하고 새로운 정보라고 생각됐습니다.

효소 만들 때 우리가 쉽게 재료와 설탕 을 무조건 1:1방식으로 담는데 이렇게 하면 저장성은 뛰어나나

설탕 범벅이기에 효소라기보다 청이나 발효액으로 봐야 된답니다.

그래서 재료와 설탕 비율은  즙이 많이 나오는 것은 (재료 7) : (설탕 3) =10

                                         즙이 적게 나오는 것은 (재료 8) : (설탕 2) =10 

이렇게 설탕을 적게 쓰는 새로운 방법을 알려주네요.

재료를 설탕 약간만 뿌려 버무린 다음 통에 담고 나머지 설탕으로 두껍게 다 덮이도록 하면 된답니다.

설탕이 적게 들어가면 발효가 잘 속성되므로  설탕이 잘 녹도록 바닥까지 자주 뒤집어 주고 곰팡이가 피지 않도록

잘 관리 하는 것이 관건이랍니다.

뚜껑을 약간 덜 닫아서 공기 통하도록 하고 가스 분출을 막고 씨가 있는 것은 100일 숙성하고

건지를 건져내서 2차 발효 들어가고  씨가 없는 것은 궂이 건지를 걸음하지 않아도 된답니다.

이때도 뚜껑을 약간 덜 닫고요.

가스뿐만 아니라 산소가 주입돼야 미생물이 죽지 않는 답니다.

1년간 숙성해서 먹을 수 있는데 이렇게 하면 당뇨에 걱정되는 분들 적은 설탕이라 좋대요.

맛은 약간 새콤함 맛이 나야 잘 된 거라고 하네요.

우리가 보통 아는 상식은 쉽게 부패를 방지하기위해 1 : 1 방식인데

이렇게 하면 설탕이 너무 많아서 미생물이 움직이지 못해서 발효가 잘 안 돼

서서히 발효해서 오래 묵혔다가 먹던지  만약 1년뒤 먹을 때는 2~3회 마실 것만 따로

원액을 생수로 먹기 좋게 희석한 다음 병에 담아서 하루 이틀 발효해서 먹으면 미생물이 다시 생성 된대요.

뽀글거리면서 약간 초산 맛이 나는데 이때 냉장고에 넣고 마시면 신진대사가 촉진된답니다.

이 얘기를 듣고 많은 양을 할 때는 부패 방지를 위해 오래 저장할 거면 1:1 방식이 좋고

1년 뒤에 바로 먹거나 설탕 양이 걱정되는 분은 적은 양의 새로운 방식으로 담으면 좋겠다는 생각입니다.

물론 재료도 방식도 본인한테 맞는 맞춤형으로 해야겠습니다.

그리고 여러가지 섞어서 하면  각자 재료들의 특성이 있기 때문에

단독으로 하되 먹을 때 필요한 것 끼리 섞어 마시는 것이 좋다고 합니다.

좋은 성분을 추출해서 먹는 다고 보시면 되고 아직 과학적인 검증이 없으니 효소라고 맹신하면 곤란할 것 같습니다.

유익한 정보인지는 잘 모르겠지만 생각해 보시고 이 방법을 시도하는 것도 좋은 것 같기에 올려 봅니다.

  즙이 많은 재료의  비율- (재료) 7 : (        즙이 적은 것은  (재료) 8 : (설탕) 2

[박현복(작두콩)]

8:2란 재료 8키로에 설탕 2키로란 뜻인지요

[김인순(서울)]

녜, 맞습니다.
이렇게 하면 달달한 맛보다 약간 달고 새콤함이 돈대요.
생로병사 저자 박국문씨 효소전문가는 열매나 미나리는 무게의 50프로 설탕과 쑥 같은 것은 35프로기 좋다고 하네요.
오래 묵히면 오히려 효소 활성도가 뚝뚝 떨어진다고 합니다.점성도가 높은 것은 당도가 지나쳐 오히려 건강 위험을 경고하기도 하네요.
대부분 시판중인 것은 당도가 47.2~53프로 당도라 너무 높아 잘 확인해야 한답니다.

[이연자(단양)]

새로운 방법이군요.
헌데 잘봇되면 식초가 되 버리지요.

[백현옥(전남 여수)]

언제나 효소라는걸 해 볼런지 부럽습니다.

[조영화(장흥)]

좋은 정보 감사합니다.