효소 만들때 설탕과 발효기간에 따른 변화

[정철기(허브향)]

발효액 만드는데 있어서 유자의 예를 참고로 보시기 바랍니다.

음식 소스로 사용하기 위해서 천연 소스를 배우기에 그에 따른 여러 재료중에서 유자의 자료를 예로 들어 보겠습니다.

"유자를 병에 포장하여 상온에 저장하면서 조사한 결과를 보면, 설탕 첨가량에 따른 유리당의 함량은 저장기간이 경과할수록 설탕의 함량은 줄어들고 포도당과 과당은 증가하였으며 설탕량이 많을수록 그 변화율은 적었으며 비타민C 함량과 산도는 설탕을 많이 첨가하는 처리구가 감소하는 양이 적었으며 설탕 함량에 따른 갈변화의 정도는 설탕량이 많을수록 적었다 "고 나옵니다.

여기에서 각종 효소도 비슷하게보면 됩니다.

다시 말하자면 과즙의 물량이나 삼투압에 의한 약성은 제각기 다르지만 설탕의 변화는 눈여겨볼만합니다.

지난번에도 효소이야기를 언급하면서 오래 발효시키지 않아도 된다고 말씀하신 분이 계셨는데 변화를 유의하시기 바랍니다.

단위ml

처 리(유자 : 설탕)	설 탕		포도당		과 당
	70일 후	180일 후	70일 후	180일 후	70일 후	180일 후
1 : 0.5 1 : 1.0 1 : 1.5 1 : 2.0	24.1 33.9 41.2 36.8	12.4 23.4 34.3 29.3	9.1 6.1 3.2 2.5	18.5 12.1 9.9 9.3	7.5 4.8 3.6 1.9	11.9 8.3 7.0 3.6

 아래표는 발효시 진공(밀폐)일때와 개방 발효시 나타나는 결과치입니다.

 설탕 첨가량에 따른 저장 중 유리당의 변화는 포도당과 과당은 증가하였으나 그 증가폭은 설탕 첨가량이 많을수록 작은 경향이었으며 진공과 비진공간의 차이는 나타나지 않았습니다. 다시말해 밀페나 개방이나 별 차이가 없다고 나옵니다.

  단위ml

처 리 (유자 : 설탕)	설 탕		포도당		과 당
	70일 후	180일 후	70일 후	180일 후	70일	180일 후
1 : 0.5 (진 공) 1 : 1.0 ( " ) 1 : 1.5 ( " ) 1 : 1.5 (비진공)	25.2 40.7 55.7 50.0	11.3 29.0 47.5 45.0	15.7 11.6 2.2 3.4	28.8 14.7 9.0 12.0	5.9 7.9 2.0 2.0	12.3 21.4 4.2 3.6

참고로 올렷지만 위와 같은 데이터가 과학적인 시험 결과치입니다.

여기에서 정리를 하겠습니다.

1.먼저 수분이 얼마나 많은가를 먼저 가늠해 보아야 합니다.

[1] 수분이 많은 재료 - 보통 1:1.2~1.5로하면 무난합니다.

[2] 수분이 중간정도인 재료-1:1정도

[3] 수분이 적은 재료- 설탕을 청으로 만들어 사용(물을 첨가)

2.데이터 처럼 비교적 과즙이 있는 재료의 예를 살펴 보겠습니다.

 [1] 1:0.5의 비율

     - 설탕을 적게 사용하고자 할때 사용하는데 발효는 비교적 빠르기에 단기발효에 적당하나 개방 발효시 초나

       술이 되거나 실패 확율이 높다는것입니다. 먹을수있는시기는 계절이나 온도에 따라 다르지만 70일 이내는 이르며

       6개월 이상에는 가능하다고 볼수있습니다.

 [2]1:1의비율

    - 가장 일반적인 발효액 만드는 비율인데 실제 주발효는 6개월이상 1년정도에서 발효되므로 먹는 시기는 최하 1년

      이상임을 알수 있습니다.

 [3] 1:1.5의비율

    - 6개월이 지나도 거의 설탕성분은 발효되지 않음을 볼수있습니다. 아주 장기 발효를 시켜야 함을 알려줍니다.

       발효보다는 저장용으로 적당합니다.

[계속 업그레이드합니다 바쁜일이 생겼네요] 

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[박종국(윤희연)]

몇 번을 보고 또 봐도 아직은 잘 모르겠네요..
어떤게 좋다는건지..어떤게 맞는건지..
위에 분처럼 일정 기간이 지나면 효소가 사멸한다는 글보고 가슴이 덜컥 하기도 했었구요~
효소 담아놓은것들 어떻게 해야하나 하구요..ㅎㅎㅎ
많아도 적어도...그져 적당한것이 좋다는 말씀인것으로 알아들으려고 합니다.
과유불급..머 이런 느낌이랄까요?
오늘 오미자가 도착을 해서 좀 있으면 효소로 담금해야하는데..
참고되었습니다..감사합니다..^^

[박종국(윤희연)]

참 한가지 더 질문드릴께요.
숙성기간은 알겠는데..숙성기간중에 일차 발효는 100일정도가 적당하다는 말씀이신가요
아님 더 둬도 상관이 없다는 말씀이신가요??

[정철기(허브향)]

위 표는 같은 장소 같은 온도에서 나온 자료입니다. 발효는 온도가 제일 큰 몫을 좌우합니다. 요즘에 할것인지(계절) 아파트 베란다에서 할것인지 최고 온도와 최저 온도를 미리 알려주셔요

[박종국(윤희연)]

6월에 담아서 지금까지 그냥 베란다에 뒀어요.
앞으로도 그냥 두려고 하는데요.
어제 오미자 효소를 담금했구요.
지금 베란다 온도라면 거이 24도정도가 될것 같네요.
한여름내내 그냥 베란다에 둬서 여름엔 온도가 더 높았을테구요~
겨울에 그냥 베란다에 둬도 되는지 아니면 실내로 옮겨놔야 하는지요..
어제 담은 오미자 효소도 실내로 옮겨놔야 할까요?

[김옥남(예닮)]

정철기님...저 데이타를 보게 되면 유자의 경우 유자 : 설탕의 비율이 1:0.5의 경우 시간이 경과할수록 좋은 성분이 생기는 것인가요...그렇다면 유자청을 만들때 1:0.5의 비율로 하는 것이 좋은것인지요...
또 이러한 경우에 보관은 어디에 하는 것이 좋을까요..예를 들면 실온인지 냉장보관인지요...많은 양을 냉장보관하는 것이 어려울듯합니다마는...바쁘시겟지만 답변주시면 감사하겠습니다...추운 날씨 건강하세요...