식초를 만들때 원리를 알고 만든다면 쉬을것 같아서 이론을 간단하게 올립니다.
우선 알코올 발효가 우선인데 중요한점만 간단 하게 설명드립니다.
1.효모란
살아있는 미생물로 약 1,500 종이며 산소가 공급되면 증식을 하고 산소가 없으면 지마아제라는 효소를 분비하는데 이효소가 포도당과 화학 반응으로 알코올이 만들어집니다.
효모는 육탄당과 같은 단당류를 먹이로 삼습니다. 효모는 무기호흡을 통해 산소의 공급 없이도 육탄당을 분해하여 에너지를 얻을 수 있으며. 육탄당을 분해하여 알콜과 이산화탄소를 배출합니다.
또한 섭씨 10도에서 37도 사이에서 생장할 수 있으나 10도 보다 낮은 기온에서는 생장을 멈추고 37도 보다 높은 온도에서는 성장이 억제되며 섭씨 50도 이상이 되면 세포가 파괴되기 시작합니다.
그리고 효모는, 개체의 일부가 싹이 나오듯 떨어져 나와 번식합니다.
2.효소란
생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는 거의 모든 화학 반응의 촉매 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 말이며 단백질로 이루어져 있습니다.
고온(80도이상)에서는 효소가 파괴된어 활성을 잃게 됩니다.
특성은 온도,PH,작용물질의 농도(알코올 농도도 포함) 약해집니다.
누룩에서는 각종 미생물과 곰팡이로부터 분비물(효소)들이 복잡하게 얽기어 작용합니다.
아래의 표에서 그중에서 온도에 따른 반응을 보면 약 30~40도에서 가장 활발하게 작용함을 알수있는데
적온을 유지하면서 발효를 시킨다면 효모는 사멸의 온도이기에 20도에서 35도까지의 효모의 발효온도
중에서 가능하면 높은 온도에서 발효시키는것이 환원.생성 분해의 화학 반응으로 이로운 물질들이 생긴다는 것을 알수있습니다.
위 곡선은 제가 그린것인데 약간의 오차가 있을수있습니다만 거의 정확합니다
3.초산발효란
일종의 산화 발효로 다량의 산소공급이 필수적입니다. 그러니까 초산균은 알코올 성분이 존재할 동안만 초산 발효를 하나 알코올이 없어졌을때 초산 농도가 약하게 되면 다시 초산을 산화하여 탄산가스와 물로 분해시켜버립니다.
그리고 알코올 농도는 5~11%이나 그 이상에서도 2~10%의 초산을 만들기도 합니다.
그리고 초산균의 발육온도는 28~35이며 알코올에 대한 저항력은 5~14%이며 초산 생성량은 1~12%이며 보통 4%정도입니다.
사멸 온도는 50~60도에서 10분간이면 죽으며 초산외에 아세트 알데히드, 호박산, 수산등도 부생합니다.
1.2.3 정리
*효모는 28도에서 35도까지 활발하게 생장
*밑술 담금후 알코올 생성구간인 덧술 단계에서는 단단하게 봉하여 산소공급을 차단합니다.
*효소의 반응 온도는 20~40도에서 활발한데 효모에 의해서 자체 품온이 올라가기 전까지 따스하게 관리하며 효모의 제한온도 35도를 넘지 않는 범위에서 따스하게 관리해줌으로 양질의 발효가 됩니다.
*초산균은 필히 알코올이 있어야 하고 다량의 산소가 있어야 초산발효가 됩니다.
* 술을 걸러 초산발효시에는 28~35 따뜻하게 관리하되 산소가 들어가도록 항아리 관리를 합니다.
4. 전통 식초의 발효 방법
(1) 알코올과 초산 동시 발효 방법
* 처음부터 알코올 발효가 되면서 초산발효도 동시에 일어나는 방식
이방식은 초기 알코올 생성 단계에서 부터 초산발효도 동시에 일어남으로 효모가 강산성이 되면 알코올
발효가 둔화되면서 정지할때 완료된다.
-거르지 않아도 되는 식초에 적용함(중간에 걸러도 상관없음)
(2) 알코올 발효후 초산발효 방법
* 일반적으로 전통주를 만들어 지게미에 물을 쳐거른다음 혼합하여 침전시킨후에 적당한 물을 희석하여
알코올 농도를 11%선으로 유지하여 초를 앉힌방식
(3) 물양과의 관계
① 처음에 쌀대비 물양이 많게 발효하면 당연 식초의 양은 많아지지만 식초속에는 많은 몸에 유익한 물질들이
분해, 생성 되는데 농도가 낮기에 효과가 적습니다.
그리고 잔당이 적어 상대적으로 신맛이 강하게 느껴지기에 음식에 사용하면 좋습니다.
그래서 당화를 최대화하기 위하여 엿기름을 첨가하기도 합니다.
② 쌀대비 물양이 적게 발효시키면 각종 유익한 물질과 기타 유기산등 이로운 성분의 농도가 높아 약리효과가
강하며 전영적인 흑초입니다.
잔당이 많아 산도가 약하게 느껴져 음용하기에 좋습니다.
이방법은 알코올 발효를 최대화 시키지 않고 약 11~12%로 만들게 되는데 술을 만들지 못하고 처음만드는
분들은 가늠하기 어렵습니다.
(4) 발효환경과 숙성
① 요즘에는 인유적인 환경을 만들어 발효시키기도 하지만 전통식초는 초여름이나 늦는 봄에 만드는것이 쉽고
유리합니다.
왜냐하면 온도가 알맞고 모든 미생물들이 활발하게 생장할때이고 이후 만들어 숙성시키는 단계가 가을에서
겨울로 이어지기에 때문에 아주 좋습니다.
② 또 초산농가 높아져 다 만들어진 후에도 미생물들이 개입하지 않아도 효소에의하여 화학 변화는 겨속
이어지면서 맛이 좋아지고 좋은 물질들이 생기므로 양질의 초를 얻을수 있습니다.
(5) 자주하는 질문
① 용기는 어떤것으로하면 좋아요?
- 초두루미가 좋으나 일반 항아리도 잘됩니다. 작은 일반 항아리 사용시에는 알코올 만드는 단계는 천으로 덮고
뚜껑을 덮어주시고 초를 앉힌후에는 천으로 막고 그위에 나무 젓가락을 걸치고 뚜껑을 닫아주시되 숙성단계는
젓가락만 빼고 덮어주시면 됩니다.
② 여름철이 다가도록 큰 변화가 없습니다.
- 술 알코올 농도가 높아서 그렀습니다.
끓여 식힌물을 첨가 해주거나 뚜껑이 큰 항아리를 사용하여 가끔저어주면 자연적으로 알코올이 증발되면서
초산균 안착이 됩니다.
③ 곡물초일경우 초산막이 엷은막인데 두꺼워지며 저어줘도 생깁니다.
- 담아 앉힌술이 알코올 농도가 낮아 그렇습니다.
이럴때에는 알코올이 높은 술을 조금 부어주시면 해결되지만 초기에 해야됩니다.
④ 항아리를 저어줘야 됩니까?
- 원활한 산소공급을 위함인데 큰 항아리일 경우는 뚜껑관리로 (조절) 충분합니다.
⑤ 우리집은 온도 편차가 심한데 괜찬은지요?
- 미생물에 의한 발효는 가급적 온도 리플이 적어야 제대로 됩니다. 그래서 발효시기는 보쌈을 하거나 외기온에
큰 영향을 받지 않도록 뽁뽁이 비닐로 항아리만 싸주는데 더울때에 싸주시면 좋습니다.
⑥ 열은 초산막이 없어졌는데 괜찬은지요?
- 초산의 농도가 올라가면 어느시기에 자연 없어지는데 주발효가 다 됐음을 알려주는 것입니다.
이후 아주 맑은 초로 만들어집니다.
⑦ 신맛도 어느정도 있는데 맑지 않고 혼탁한데 괜찬은지요?
- 아직도 효모에 의한 발효가 일어나고 있으므로 더두고 봐야 합니다.
통상 초산농도와 알코올 농도가 약할때 일어나는 현상으로 알코올과 초산발효를 동시에 하는 방식일 경우
생기는 현상이 많습니다.
⑧ 신맛이 약합니다.
- 초기 알코올 발효가 약해서 초산균의 먹이가 부족하기 때문입니다.
알코올을 추가시켜 주고 더 발효시키면 좋아집니다.
댓글
댓글 리스트-
작성자박현숙(광주수완) 작성시간 12.05.14 저는 초산막이 두껍게 되는데 겉어내고 있는데 괜찮은지 그리고 알코올을 초산막이 두꺼우면 알코올을 첨가하라고 했는데 어떤 알코올을 첨가하는지 알고 싶습니다.
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답댓글 작성자정철기(허브향) 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 12.05.14 곡물식초인가요? 그렇다면 전통주가 있으면 좋은데 없으시다면 시중 생막걸리를 짐전하여 부어주셔요. 막걸리 사용할때는 양조식초를 조금 섞어 넣어주셔요. 양을 말씀하시면 더 구체적으로 알려드리지요
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작성자최은영(서울양천) 작성시간 12.06.15 식초를 만드는데 관심이 많은데 좋은 내용을 제공해 주셔서 감사합니다 ^^
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작성자이형미(대구) 작성시간 12.09.16 읽고 또 읽습니다. 지금은 술을 빚기만 하는데....언젠가는 꼭 식초에 도전해 볼려구요.
선생님의 글이 많은 용기를 줍니다. 감사합니다. -
작성자이영남(서울) 작성시간 12.09.18 정철기선생님글은 읽고또읽어도 우리에게 도움을주십니다 저도 도전해볼랍니다