오징어젓 담그는 방법과 맛있게 무치는 방법

[맹명희]

오징어젓 담그는 방법 

포장 ... 아주 잘 하셨습니다.

얼음을 밑에 깔고 비닐에 담은 오징어를 넣은 다음 다시  얼음을 위에 얹어서 냉동고에 넣으셨나봅니다.

큰거 작은거 섞여서 48 마리였습니다.

 48 마리 중에 ...큼직한 한치도 두 마리 끼어있었습니다.

한치 등 ..회로 먹을 것이나 다른 요리로 쓸 것은 큰 걸로 먼저 골라 냉장고에 넣고 ..

젓담그기를 합니다.

먼저 배를 가르고 내장을 제거합니다.

눈과 주둥이도 제거해야 하는데 ..

바쁘면 그건 그냥 했다가 나중에 젓을 무칠 때 제거해도 됩니다.

이 때 알과 흰내장(아마도 간 인 듯) 을 꺼내 따로 담았다가 찌개에 넣든지 다른 요리를 합니다.

알과 내장은 젓 담그는데 들어가면 나중에는 쓸 수가 없고  손질 할 때 다 제거해 버려야하니,

지금 꺼내 따로 먹는게 좋습니다.

내장 뺀 후 절대로 물에 넣어 씻으면 안 됩니다.

손질 된 오징어를 저울에 달아 봅니다.

8킬로 정도 됐습니다.

첨 담그는 분들이라면 이 때 소금은   오징어 무게의 1/3 을 넣고 버무려 담으시면 됩니다.

대략 오징어 한 짝에 소금은 3킬로 들어간다고 보시면 됩니다.

묵은 오징어젓이 있는 분은 소금이 좀 덜 들어가도 됩니다.

오늘 저는 새 소금은  2 킬로 정도 넣고 버무렸습니다.

통에 있던 묵은 오징어젓을 다른 그릇에 쏟고

젓통에는 새로 버무린 오징어를 밑에 담습니다.  

통이 지저분해 보이는 데 그래도 이거 물로 함부로 씻어서 객물기가 들어가게 하면 안 되니 그냥 하는게 좋습니다. 

새로  버무린 오징어를 통에 밑에 먼저 담고

작년 오징어를 건저서  위로 얹습니다.

저 통이 80리터 짜리 큰 통이라 오징어 4짝 정도 들어가야 보기좋게 차는데...

통을 다 채우려면 좀 더 사야 합니다.

몇년동안 접붙이기로 담아 먹던 오징어젓 항아리를 재작년에 깨트려서 ..

작년부터는 다시  안 깰라고 프라스틱 통에 담갔습니다. 

오징어를 다 건저내면 이렇게 소금이 많이 남습니다.

국물은 대충  따라 버리고..

소금을 통속의 묵은 젓위로 얹습니다. 

주먹 두 개만한 돌을 얹었는데 ...윗 넓이에 비해 너무 작습니다.

무거워서 안 쓰고 있던 도자기 접시를 하나 얹었습니다.

다른 젓갈들은 이렇게 새거와 묵은 거를 합하면 공기가 들어가 군둥내가 내기 시작 하는데...

오징어젓만은 이렇게 이어붙이기를 해도 괜 찮습니다.

오징어젓은 ..소금이 남아있고... 오징어가 물위로 뜨지만 않게 담그면 됩니다.

이거 보시고 혹시라도 멸치나 새우젓도 이렇게 하지 마세요.

그런건 이렇게 하면 다 못 먹습니다.

칼치젓도 절대로 요렇게 따라하지 마세요.

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잘 곰삭은 오징어젓은 이렇게 무치셔야 합니다.

 최소 한달 이상 ..지나거든 꺼내 무치시고 .. 잘 담근 오징어젓은 몇 년 두고 먹어도 괜찮습니다.

젓통에서 오징어를 꺼내면 소금이 많이 붙어있습니다.

그걸 그냥 썰으려다가는 소금 때문에 손질이 잘 안 될 것이니 두어 번 헹궈내고

도마에 얹어 .. 가운데를 한 번 세로로 자른 다음 나란히 놓고  가늘게 채썰어 놓습니다.

채 썰은 오징어를 그냥 무치면 짜서 못 먹습니다.

한 두 번 물에 헹궈내고 ... 다시 잠시 담가 두었다가 한 올을 꺼내 씹어먹어봐서

간이 적당히 됐을 때 체에 받혀 물기를 대충만 빼시고....

무말랭이를 오징어 썰은 것 부피의 1/3 가량 물에 살짝 넣어 씻기만 하고 

아주 불리지는 말고 오징어에 섞습니다.

무말랭이는 덜 불은 것을 넣어야 오징어에서 나온 물기를 흡수하고 ..

그러면서 오징어젓의 맛이 무말링이에 배어들어 맛이 어우러져 서로 좋아집니다.

그런 다음 고춧가루와 조청, 마늘, 효소를 넣고 무칩니다.

이 때 효소는 오미자 효소를 사용 하는게 오미자의 신맛 때문에 식초를 약간 넣은 듯 맛이 더 좋습니다.

오미자 효소가 없는 분은 배효소 등 다른 것을 넣으셔도 되는데 그럴 때는 식초를 조금 넣으세요 ..

 다른 효소도 없을 때는 식초와 설탕을 넣으시면 됩니다.

어리굴젓이나 오징어젓을 만들 때 적당한 고춧가루는

김치 고춧가루 처럼 굵게 빻은 것 보다는 약간 곱고 약간 매운게 좋습니다. 

 마지막으로  검은깨 볶은것으로 마무리를 했습니다.(흰깨는 잘 안 보여서 넣으나마나임 )

맛있게 무쳐 드세요.

[김희정]

선생님말씀대로 비싸도 담가볼까 하고 공구방에 보니 김순희님꺼 냉동오징어라는데 그걸로 담궈도 되는건가요? 생물만 가능한건가요? 진짜 내년에는 저도 꼭 두짝쯤 담가야 겠슴담..

[맹명희]

냉동이 더 좋습니다. 냉동인 배 가를 때 먹물이 안 터져서 손질하기 쉬워요.

[이종은(실버벨)]

감격스럽슴니다 내손으로 오징어젓 담기 해보겠습니다

[반규경(소주)]

냉동 오징어로 젓갈을 담아도 되는지 오늘 알았습니다.. 저도 해볼래요.. 여기는 해물이 싱싱하지 않아서리 엄두도 못내었었는데.. 한국에 있을 땐 생물 오징어 사다가 소금뿌려 해먹어 보기는 했지만.. 이렇게 오랫동안 삭히는줄 모르구요.. 한 일주일 삭혀서.. 제가 순 엉터리로 해먹었군요.. 그래도 우리집 애들은 맛있다고들 하더만요..어쨌든 감사합니다..많이 배워가요..

[맹명희]

냉동이 더 좋습니다. 배 가를 때 내장이 안 터지잖아요. 회로 먹을만큼 싱싱하지않아도 괜찮고요.