이북식 김장

[김병수(아마도난)]

외조모님과 부모님 모두 평북 출신이신지라 어려서부터 이북식 음식을 먹고 자랐는데, 커서도 이 맛을 잊지 못해 이북식으로 김치를 담가 먹는 답니다. 그런데 6남매 중에 저만 이북식으로 해 먹는 거 있죠? ㅎ

이북식은 김치소를 절인 배추에 문대는 방식이 아닌 배추 밑동 쪽에만 소를 넣는 방식이랍니다.

무 또한 절여서 세로로 80%만 가른 후 소를 채워서 독에 배추 한 켜, 무 한 켜씩 넣고 사흘 뒤 쇠고기 삶아 간 맞춰서 국물 해 넣는 방식이지요.

절여 채 썬 무에 고춧가루로 버무려서 색을 입힌 후,

다진마늘, 다진생강을 넣고

버무린 후,

홍갓, 쪽파,

대파의 줄기만 썰어넣고

잘 버무려 놓습니다.

잡진젓(갈치, 갈치내장, 멸치, 밴뎅이, 옥돔, 자리돔, 장어내장, 전어, 조기, 황석어,까나리젓의 건더기 째 간 것)과 김지곤 님의 멸치액젓. 그리고 김선숙 님의 새우젓을 넣고
(참고로 말씀드리자면, 원래 이북식 김치에는 이렇게 여러 종류의 젓을 넣지 않고 조기젓과 황석어<황세기>젓. 그리고 새우젓 정도만 들어가는데, 제가 젓갈을 넘 좋아해서 직접 담근 걸 조금씩 여러가지를 섞은 것으로 젓갈에 한창 빠졌었던 2013년에 담근 젓들이에요.)

원래 평북식은 낙지와 생새우를 넣는데, 올 김장엔 특별히 내장을 빼고 손질해서 절인 동태를 넣어 봤습니다.
(생태를 넣어야 하지만 이제 우리 나라에선 생태를 구할 수가 없어서 동태로 대신했답니다.)
이게 아마 함경도 식이라죠?

잘 버무려서는.....

청주 누이가 농사 지은 배추와 무예요.
절여서 물기 뺀

배추를 준비하고

절여서 세로로 80% 가른

무도 준비됐으면,

잘 버무린 김치소를 수저로 떠서는

소를 이렇게 배추의 밑동 쪽으로 넣고,
양념에 버무린 동태도 같이 넣으면 돼요.

또 한 수저 떠서

다음 잎에 넣고

또 다음 잎에 넣고 해서.....

마지막에는 겉잎으로 감싸면 끝~

무 역시 가른 무를 벌려서

김치소를 한 수저 떠서 넣고

말끔하게 정리하면 끝~
무에는 동태를 넣기가 좀 그렇네요.
정 넣고 싶으면 살만 발라서 넣으면 되겠죠? ㅎ

누이네서 했기에 택배로 보내려고

비닐에 차곡차곡 담았답니다.

김치소를 넣은 무는 그냥 넣어도 되지만, 가른 면을 위로 하고

우거지로 감싸서 넣으면 김치소가 덜 빠지고 좋답니다.

이렇게 해서 마무리는 우거지로 덮고 말이죠.

택배 접수하고 다음 날 받았는데 국물이 이렇게

많이 나온 거 있죠?

김치통에

옮겨 담으면서

우거지로

덮고

김칫국물을

따라넣고

굴을 넣은 건 금세 먹을 거라서 항아리에 담아 놓고 김칫국물 준비 들어갑니다.

쇠고기 대신 우설을 핏물 빼서는

팔팔 끓는 물에 핏물 뺀 우설을 넣고,
멸치액젓도 조금 넣고

1시간 반~두 시간 삶으면

맞추 익지요.

금강산도 식후경이라고.....

우설은 건져서

면포로 덮어 놓고

우설 삶은 물은 하룻밤 지나니까 이렇게 기름이 굳었네요.

굳은 기름은 말끔히 걷어내고

국물도

포에 걸러서

말끔해졌으면,

멸치액젓으로 간을 맞춰서

김치에 부으면 되는 거랍니다.

이 때 김치가 숙성되면서 부글부글 끓어 오를 걸 생각해서 김치가 잠기게 붓되 용기의 70~80%만 채운다는 거 잊지 마셔야 해요.

다 됐으면 비닐로 마무리합니다.

다른 통들도

마찬가지로.....

항아리 것도

비닐로 덮고

이렇게 무거운 돌로 지줄러주면(이북 사투리로 눌러주면) 아주 좋답니다.

꼭 한 번 이북식으로 담가 보세요~
절대 후회 없을 겁니다.
김칫국물에 밥을 말아도.....
국수 말아 먹음 얼마나 쎄원하고(이북사투리예요.) 좋다구요?

[진명순(부산남구)]

구경 잘했습니다
늘
새롭습니다
감사합니다

[김은미(인천)]

포스팅 보면서 침이 꼴깍 넘어가네요ᆢ
만들어 보고 싶은 욕심도 가득하구요ᆢ만드시면서
사진 찍는것도 엄청 힘드셨겠어요 ㆍ이북식 김치는 영양도 듬뿍 들었겠네요~
감사합니다 ᆢ

[우미정(부산)]

몇년전에 올리신 글을 보고 해마다 절임배추 외에 생배추 댓포기 사다가 이렇게 이북식 김치를 담아놔요~
김치는 김치대로 국물은 국물대로 너무 맛있게 잘 먹는답니다^^
감사합니다~^^

[맹명희]

이게 다음 메인에 떴었나봅니다. 축하드려요.

[김병수(아마도난)]

고맙습니다.