[요리]고구마🍠 좋아해? 고구마 앙트르메는 어때?

[Take me to the moon]

게녀들 하이-
오늘은 고구마 앙트르메 레시피를 들고왔어.
정말 예전부터 고구마 디저트를 만들어야지 하면서 벼르고있다 열정이 샘솟아서 만들어봤어!
고구마를 좋아한다면 싫어할 수 없는 디저트야. 입에서 사르르 녹아서 없어진다구..ㅠ
손이 좀 가긴 하지만 딱히 복잡하거나 어려운 과정은 없어서 차근차근 따라하면 완성할 수 있을거야.



디저트 만드는 과정은 크게

01 고구마 퓨레 만들기
02 고구마 가나슈 만들기
03 비스퀴 조꽁드 만들기
04 고구마 무스 만들기
05 타르트지(파트 사브레) 만들기
06 고구마 필링 만들기
07 고구마 버터크림 만들기
08 고구마 마카롱 만들기
09 글라사주 미로와 만들기

이렇게 아홉가지가 있어!




01 고구마 퓨레 만들기

<재료>
호박고구마 4개
꿀 (생략가능)
군고구마분말 20g

1. 고구마는 깨끗이 씻어서 준비한다.
190도로 오븐을 예열한 후 180도에 50-1시간 굽는다.

이렇게 먹어도 맛있어ㅠ

2. 고구마는 한김 식힌 후 껍질을 까서 푸드 프로세서에 넣고 고구마 분말을 넣은 후 곱게 갈아준다.

3. 꿀을 소량 첨가한다. 고구마 당도에 따라 맛을 보면서 조절한다.

02 고구마 가나슈 만들기

<자색고구마 가나슈 재료>
화이트 커버춰 초콜릿 50g
동물성 생크림 15g
자색고구마 분말 3g

<군고구마 가나슈 재료>
화이트 커버춰 초콜릿 80g
동물성 생크림 26g
군고구마 분말 7g

1. 화이트 커버춰는 중탕해서 녹인다.

2. 녹인 커버춰에 생크림과 자색고구마 분말을 넣고 잘 섞은 후 반구형의 틀에 절반정도로 채운다.

3. 화이트 커버춰를 중탕해서 녹인다.

4. 군고구마 분말을 넣고 잘 섞는다.

5. 틀에 끝까지 채운 후 스크래퍼로 깔끔하게 정리한다.






03 비스퀴 조꽁드 만들기

<재료>
아몬드 분말 130g
분당 110g
달걀 전란 3개 (약 165g)
달걀 흰자 3개 (약 112g)
박력분 25g
무염버터 20g
바닐라빈 페이스트(또는 익스트랙) 1t
*여기서 반배합이나 1/3배합만 해도 충분할 양이야.

https://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/140854?svc=cafeapp

라즈베리 오페라 케이크

*비스퀴를 만드는 과정은 윗글을 참고
비스퀴는 4.5~5cm 원형커터로 잘라준다.






04 고구마 무스 만들기

<재료>
동물성 생크림A 60g
노른자 1개
고구마 퓨레 140g
판젤라틴 2장
동물성 생크림B 100g

1. 생크림A에 노른자를 넣고 잘 섞어준다.

2. 크림은 83도까지 데운 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 섞어서 젤라틴을 녹여준다.

3. 고구마퓨레를 넣고 섞는다.

4. 생크림B는 60퍼센트 정도로 가볍게 휘핑한다.

5. 생크림B와 3.을 섞어서 고구마 무스를 완성한다.

6. 틀에 무스를 80퍼센트 정도 채운 후 가나슈를 넣어준다.
*사용한 제품 : 실리코마트 STONE85-SF163

7. 비스퀴를 올리고 스크래퍼로 표면을 정리한다.
무스는 냉동고에 최소 4시간 이상 (반나절 이상 권장) 꽁꽁 얼려둔다.







05 타르트지(파트 사브레) 만들기

<재료>
버터 75g
분당 50g
아몬드가루 17g
박력분 150g
소금 약간
계란 21g

https://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/142818?svc=cafeap

헤이즐넛 초코 무스 쁘띠 갸또

*타르트지 만드는 과정은 윗글을 참고






06 고구마 필링 만들기

<재료>
고구마 퓨레 150g
계란 1개
생크림 50g
바닐라 페이스트 1/2t
시나몬 1/8t
소금 2g

1. 모든 재료는 푸드프로세서에 한데 넣는다.

2. 잘 갈아서 액체형태가 되도록 준비한다.

3. 타르트지에 퓨레를 절반정도만 채운다.

4. 160도에 25분간 굽는다.

07 고구마 버터크림 만들기

<재료>
노른자 65g
우유 75g
설탕 10g
버터 150g
자색고구마 가루 9g
고구마 퓨레 120g

1. 앙글레즈 버터크림을 만든다.
https://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/143108?svc=cafeapp

쑥&팥 무스 쁘띠 갸또

*버터크림 만드는 과정은 윗글을 참고

2. 만든 버터크림 120g을 덜어서 자색고구마 가루 9g을 넣고 잘 섞어준다.

3. 타르트 윗부분까지 채운 후 스크래퍼로 윗면을 정리한다.

4. 남은 버터크림에 고구마 퓨레를 넣고 고구마 버터크림을 만든다.






08 고구마 마카롱 만들기

<재료>
아몬드가루 137g
분당 125g
흰자 105g
설탕 105g

https://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/134324?svc=cafeapp

프랜치 머랭으로 마카롱 꼬끄 만들기 (마카롱 이론과 실패 이유에 대해)

*마카롱 꼬끄 만드는 과정은 윗글을 참고

마카롱 가장자리에 고구마 버터크림을, 가운데에는 고구마 퓨레를 샌딩한다.







09 글라사주 미로와 만들기

https://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/143108?svc=cafeapp

쑥&팥 무스 쁘띠 갸또

글라사주 만드는 방법은 윗글을 참고

타르트 위에 무스, 그 위에 마카롱을 올리면 완성!

구성은 이래 ㅎ
자색고구마 가루 중국산을 쓰면 색이 더 찐해서 예뻐. 그치만 나는 해남고구마가루 썼어. 국산이 맛이 더 좋거든ㅎㅎ

요건 겉에 버터크림을 짜서 몽블랑처럼 만들어봤어!

문제시 고구마 먹음

[알감자빵]

오ㅏ 갸맛있겠다

[알감자빵]

감딸기

[쇼달호]

미쳤다 우리집 초대할게

[재횬재]

개쩐다 진짜

[커뮤니케이션의 이해]

막생정 감딸기....