Marie-Antoine Careme(마리 앙투앙 카렘, 1784~1833)
Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Careme(마리 앙투앙 카렘, 1784~1833)
19C 프랑스 혁명은 새로운 중산층을 잉태하는 계기가 되었으며 전통적인 프랑스 요리(la cuisine classique)가 시작되었다. 또한 이전까지 귀족의 저택에서 일하던 조리사들은 레스토랑(restaurant)이라는 새로운 무대에서 중산층을 대상으로 영업을 시작하였다. 새로운 중산층의 신분상승 욕구와 더불어 요리에 대한 관심이 매우 높아지므로, 이 시기의 위대한 조리사는 스타와 같은 존재가 되었다.
이 시대에는 본격적으로 벌루테소스(veloute sauce), 올랑데즈소스(hollandaise sauce)가 소개되었으며, 토마토소스(tomato sauce)와 케첩(ketchup), 마요네즈(mayonnaise) 등도 만들어지기 시작하였다.
19C의 대표적인 셰프로서 앙투앙 카렘을 들 수 있다. 그는 고전 프랑스 요리의 아버지라 칭하여지며 19C의 가장 위대한 요리 책의 저자이기도 하다. 더 중요한 것은 그 모체 소스(mother sauce)와 파생 소스(derivation sauce)의 개념을 처음으로 체계화시켰다는 점이다. 그는 4가지 기본소스 즉 에스파뇰(espagnole), 벌루테(veloute, velouté), 알망드(allemonde), 베샤멜(bechamel) 등을 최초로 구분하였으며, 그로부터 파생 소스를 파생시키는 방식으로 소스를 체계화시켰다.
여러 맛들의 조화로운 배합을 할 줄 알았으며 불필요한 내용물에 대한 조리를 없애는 데 노력한 최초의 인물이었다.
'숯과 고기 굽는 기구로 천재성의 불꽃을 발휘하는 셰프'
'왕들의 셰프요, 셰프 중의 왕'
마리 앙투앙 카렘은 프랑스 전국 각지에서 온갖 형태로 발전해 온 요리기법을 정리, 종합하여 현대에 전한 19세기 초 프랑스의 셰프였고 현대 패스트리(pastry)와 케이크(cake) 부분에서 세계의 역사상 처음 셰프(chef)였다.
크로캉부슈(croquembouche)처럼 높이 쌓아 올려서 만든 과자를 ‘피에스 몽테(pieces montees)’라고 하는데, 이것은 카렘에 의해서 개발되고 대중화된 피에스 몽테는 슈 반죽(pate a choux)을 사용하여 음식의 예술적 효용성을 한껏 높여준 작품이라 할 수 있다.
*croquemboucheⓕ : 캐러멜을 풀처럼 사용하여 슈크림을 피라미드 모양으로 싼 케이크
또한 카렘은 슈 번즈(choux buns)로 터키식 회교사원(Turkish Mosques), 페르시안 건축물(Persian Pavilions), 고딕양식의 탑(Gothic Towers) 등을 만들기도 했다. 카렘이 만들었던 것처럼 크로캉부슈를 만드는 슈 반죽을 프랑스어로 파트 아 슈(pate a choux)라 하며, 영어권에서는' 슈 페이스트(choux paste)' 또는 '슈 페스트리(choux pastry)'라고 부르는데, 파트(pate)나 페이스트(paste)는 '반죽'이라는 뜻으로 같은 의미로 볼 수 있다
저서는
1) Le Pâtissier royal parisien,1815(Le Patissier royal parisien)
2) Le Maître d'hôtel français,1822(Le maitre d'hotel francais)
3) Le Pâtissier pittoresque,1828(Le Patissier pittoresque)
4) Le Cuisinier parisien,1828
5)L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,1833
(L'Art de la cuisine francaise au XIXe siecle)
조리책, 제과빵책, 조리이론책을 통해서 조리업계에 커다란 공헌을 하였다. 그리고 그는 프랑스 요리의 깊이와 그 예술성에 이루기까지 요리를 통해서 그 시대의 분위기에 적합한 화려한 구성, 중심부 장식, 그리고 시간적 연출에 대해 기술하였다. 그의 저서는 위엄 있고 장중한 문체로 집필되어 그 책을 이용하는 황제, 왕, 공주 및 조리장들을 화려한 식탁으로 안내하였다. 오늘날 그는 고전 프랑스 요리의 창시자로도 추대 받고 있다.
