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실험조리

관능검사(김송이)

작성자김송이(11A)|작성시간12.03.28|조회수262 목록 댓글 0

1.관능검사
☞사람의 감각에 의해 하는 측정법으로 심리계측법의 하나. 특히 빛깔, 맛, 향기 등 기호에 관한 것은 물리·화학적 계측법으로서는 종합적인 평가를 하기 어렵기 때문에 관능검사가 자주 이용된다.
☞검사방법(관능시험법)은 목적에 따라서 평점법, 순위법, 역치법 등 많은 방법이 있는데, 얻어진 평가에 대해서는 통계적인 처리를 한다. 기기분석의 데이터와 관능검사에 의한 평가의 상관성을 수학적으로 해석하는 방법이 널리 이용되고 있다.
자료출처:http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=370092

①평점법
시료(식품)의 어느 속성(감도, 단단함, 이취 등)을 평가할 때 수량적으로 평가하는 것이 편리하다. 평가에 따라 0점~10점, -10점~+10점 등의 점수를 주는 방법을 평점법이라고 한다. 단순한 점수는 학교의 시험 성적과 달리 의미를 갖지 않으므로 수치에 말을 대응시켜 평점법으로 하는 경우가 많다.
자료출처:http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=297759

②순위법
비교하고자 하는 두 개 이상의 시료의 우열을 순위를 매겨 판정하는 관능검사방법.
방법이 간단하기 때문에 잘 이용되지만 다음사항에 주의해야 한다.
1) 순위법에서는 상대적인 순위밖에 모른다. 수개의 시료에 순위를 매길 때 이 시료에 관한 우열의 판정은 가능하나 시료끼리의 비교이고 절대적인 것이 아니다.
2) 외관, 색깔과 같이 간단히 순위를 매기는 경우도 있지만 맛이나 향과 같이 감각의 피로가 따르거나, 전에 받은 자극을 잊어버리면 순위 매김은 곤란하게 된다.
3) 순위에서는 두 개의 자극(기호)에 대한 크기만을 판정하므로 그만큼 얻는 정보는 적다.
자료출처:http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294702

③역치법
인간의 감각을 자극하는 강도를 정량적으로 표현하는 방법이다.
식품 연구에서는 주로 미각물질, 후각물질의 강도를 나타내는데 이용된다.
자료출처:http://blog.naver.com/sunupq?Redirect=Log&logNo=40145487580

2.삼점검사법
☞두 개의 검사물이 같은지 다른지를 검출하기 위해 이용하는 관능검사방법. 검사물 3개를 제시하되 같은 시료를 2개, 다른 것을 1개로 하여 어느 것이 다른가를 검사한다.
☞정답률에 의해서 2개 시료 사이에 유의차가 있는지를 판정한다. 이 검사에서는 시료의 외관을 동일하게 해 놓아야 한다. 맛의 차이를 검출하고자 할 때 색깔이 다르면 그만큼 시료간의 차이를 알 수 있기 때문이다.
☞시료 A, B의 제시 방법은 (A, A, B), (A, B, A), (B, A, A), (B, B, A), (B, A, B), (A, B, B)의 6가지가 있다. 순서효과, 위치효과를 제거하기 위해서는 모든 조합에 관해서 검사해야 한다. 2개 시료의 차이가 크면 패널요원이 정확하게 홀수시료를 골라내는 확률은 1/3보다 유의하게 커지므로 유의차검정을 한다.
자료출처:http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294284

①순서효과
관능검사에서 두 개의 자극을 비교할 때 그 자극이 객관적인 순위에 무관하게 항상 최초의 자극 또는 후의 자극 쪽을 과대평가하는 경향을 말한다. 최초의 자극을 과대평가하는 경향을 정의 순서효과, 후의 자극을 과대평가하는 경향을 부(負)의 순서효과라고 말한다. 두 개의 식품을 연속하여 맛볼 때 많은 경우 정의 순서효과가 생기는 것으로 알려져 있다. 순서효과에 대한 대책으로는 최초의 시료를 맛본 다음 입을 물로 헹구고 두 개의 시료를 맛보기 전에 입 길들이기 시료를 맛보는 것 등이 있다. A와 B의 식품을 AB의 순서와 BA의 순서가 같은 수가 되도록 맛볼 수 있게 시험을 계획하면 전체로서 순서효과가 존재하더라도 이것을 부정할 수 있어 옳은 평가가 가능해진다.
자료출처:http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294699



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